امواج ماکروویو بر مواد غذایی تاثیرات مختلفی دارد

[Atena]

امواج ماکروویو بر مواد غذایی تاثیرات مختلفی دارد

یک متخصص تغذیه گفت:اثرات مایکروویو را می‌توان به سه دسته اثرات مربوط به ایجاد عوامل سرطان زا، کاهش ارزش غذایی غذاها و اثرات بیولوژیک بر روی انسان تقسیم کرد.

دکتر “محمد موسوی” در گفت وگو با ایرنا از جمله معایب استفاده از ماکروویو را، سرخ نشدن غذا به دلیل نفوذ امواج، تشکیل نقاط گرم و سرد در غذا به علت جذب متفاوت امواج توسط ترکیبات مختلف غذا و کاهش ۶۰ تا ۹۰ درصد انرژی حیاتی غذا عنوان کرد.

وی، ایجاد عوامل سرطان زا در شیر و غلات، تغییر در عناصر غذایی و در نتیجه اختلال در هضم غذا، ایجاد رادیکال‌های آزاد در سبزیجات که جزء مواد سرطانزا هستند و به طور کلی آسیب به دیواره مولکول‌ها و تغییر در کیفیت آنها و مستعد شدن غذا به آلودگی‌های میکروبی را از دیگر معایب استفاده از ماکروویو برشمرد.

این متخصص تغذیه درخصوص مزایای ماکروویو گفت: سرعت حرارت دهی، حفظ خصوصیت طعم و رنگ غذا، حفظ مواد مغذی به دلیل زمان کوتاه پخت، کاهش خطر مسمومیت غذایی ، عدم تشکیل رسوب در ته ظرف، استفاده چند منظوره از مایکروفر برای طبخ غذا، گرم کردن مجدد غذا و ذوب کردن یخ مواد غذایی از جمله مزایای این سیستم می باشد.

وی اظهار داشت: هر چه توان مایکروویو بالاتر باشد به دلیل افزایش سرعت رسیدن ماده غذایی به دمای مورد نظر، کاهش مواد مغذی کمتر خواهد بود.

وی افزود: هر چه عمق نفوذ امواج در ماده غذایی بیشتر باشد، زمان پخت کمترشده حفظ ویتامینها به علت طبخ سریع و کم بودن آب در موقع پخت و حفظ پروتئین ها در ماده غذایی بیشتر می شود.

وی با اشاره به این موضوع که حفظ مواد مغذی در موادی که با مایکروفر گرم می‌شود به وزن آنها بستگی دارد، گفت: هرچه وزن مواد کمتر باشد حفظ مواد مغذی بیشتر است.

وی اضافه کرد: در حال حاضر اکثر خانواده های ایرانی از شیوه پخت این دستگاه استقبال کرده اند و کم کم این سیستم، جای خود را با پختهای سنتی عوض کرده است که البته تاثیرات منفی آن روز به روز در بروز بیماریهای گوارشی بیشتر دیده می شود.

وی افزود: بهترین توصیه در رابطه با گرم کردن و پختن غذا استفاده از حرارت‌های معمولی است و هیچ تضمینی برای ایمنی و سلامتی کامل غذاهای ماکروویو شده وجود ندارد.

دکتر “ناهید صفوی” متخصص تغذیه نیز گفت: حرارت دهی یکی از مهمترین روش‌های متداول در فرآیند پخت مواد‌غذایی است.

وی اظهار داشت: از انرژی مایکروویو خلاف پرتوهای یونیزه برای حرارت دادن مواد غذایی استفاده می‌شود و حرارت در داخل خود ماده غذای تولید می شود، در حالیکه در روش پخت متداول حرارت از منبع حرارتی خارجی به ماده غذایی وارد می‌شود.

وی اظهار داشت: امواج تولید شده توسط مگنترون یک میدان متناوب مغناطیسی ایجاد می‌کند.

این متخصص تغذیه تاکید کرد: مولکول‌های غذا به خصوص مولکول‌های قطبی مثل آب، پروتئین‌ها و چربی‌ها خودشان را با تغییرات سریع میدان متناوب الکتریکی همسو می‌کنند.
وی افزود: آنها حول یک محور نوسان می‌کنند که حدود ۲۴۵ میلیون بار در ثانیه است، این نوسانات باعث ایجاد اصطکاک قابل توجهی بین مولکول‌ها شده که نتیجه آن تولید انرژی و درنتیجه درون غذا گرم شده در حالی که ظرف غذا خنک است.

وی گفت: کاربرد‌های ماکروویو در صنایع غذایی را می‌توان آنزیم بری (Blanching)، پاستوریزه کردن، استریلیزه کردن، خشک کردن مواد غذایی، بالا بردن دمای مواد غذایی منجمد به زیر نقطه انجماد و استفاده از آن در اجاق ماکروویو در مصارف خانگی نام برد.
وی اظهار داشت: امواج مایکروویو به دلیل دارا بودن فرکانس کم قادر به شکستن پیوندهای شیمیایی و آسیب رسانی مولکولهای مواد غذایی نیستند و بنابراین، امواج مایکروویو از طریق ایجاد اصطکاک مولکولی به خصوص بین مولکولهای آب در غذا تولید حرارت می‌کنند.